A Vinificação

Aqui nasce a alma do vinho, desconhecido por muitos anos, este processo hoje além de ser  conhecido é controlado, graças aos conhecimentos enológicos.
Embora a tecnologia e a ciência tenham avançado muito nos últimos anos nas propriedades vinícolas, não se pode esquecer de algo muito importante:
É  a mão do vinificador que dá ao vinho o seu estilo, que cria a sua personalidade.

A Vinificação dos Vinhos Tintos

A coloração do vinho tinto sai da pele das uvas tintas, quando é diretamente prensado o sumo sai incolor, na elaboração destes vinhos é necessário pôr o sumo e a pele em contato para que a cor possa ser transmitida ao mosto, esta etapa dentro da vinificação chama-se de maceração, é a carcterística principal da elaboração dos vinhos tintos.

Etapas:
Esmagamento e Maceração: As uvas passam pelo desengaçamento, retirada dos cabinhos, onde estão presos os bagos, depois são esmagadas. O objetivo do esmagamento é a retirada da pele para que o sumo e a polpa entrem em contato. Posterirmente este mosto( suco da uva), mais o bagaço são levados para tanques de inox, onde ocorrerá a fermentação, denominada de Fermentação Tumultuosa, ou melhor, Fermentação Alcóolica, que dura cerca de 48 horas a cinco dias e deve ser feita com controle de temperatura entre 20 a 30 graus.
Caso o grau de açucar das uvas não seja suficiente,  em alguns países é permitida a Chaptalização, que consiste na adição de cana  para que desta forma o vinho atinja a graduação alcóolica correta, contudo esta elevação tem um parâmetro, só é possível elevar de 2 a 5 % o teor alcóolico . Nesta fase ocorre a maceração, ou seja o álcool obtido irá extrair a coloração das cascas. A duração da maceração é de acordo com o tipo de vinho que se quer obter, para vinho leve e pouco tânicoela será de alguns dias, mas no caso de vinhos encorpados e de longa guarda pode levar de 2 a 3 semanas .
Durante a maceração,as cascas sobem e formam uma camada denominada de chápeu, para que todas as cascas estejam em contato com o álcool, é necessário realizar uma operação chamada de remontagem, nada mais é que o bombeamento do suco que está no fundo sobre o chapéu.

Prensagem: Para finalizar a maceração, escoa-se a cuba, ou seja separa-se por gravidade o vinho do bagaço, o vinho que escoa tem o nome de "Vin de Goutte" . O bagaço é em seguida prensado para dar origem ao "vinho prensado", mais rico em cor e componentes tânicos.

Fermentação Malolática:  Esta fermentação não é realizada por leveduras , mas pela presença de bactérias do ambiente ou que são adicionadas ao mosto, é uma fermentasção benéfica pois irá transformar o ácido málico, de sabor forte e desagradável em ácido lático, bem mais agradável . Dura de 20 a 40 dias. Após a transformação, o vinho passa pela fase de estabilização em temperaturas  baixas (0 graus), com duração de três a quatro meses, sempre sob a supervisão do enólogo, é nesta fase que pode ocorrer o corte (assemblage), ou seja,  a mistura de vários vinhos de diferente uvas e safras.

Amadurecimento: Nesta fase o vinho passa por barricas de carvalho francês ou americano, por um período de seis meses a três anos . Logo após é realizado os procedimentos de clarificação, é a chamada limpeza do vinho, realizada através diferentes materiais, tais como a clara de ovo e o colágeno. Nesta fase também é realizada a filtração do vinho, atualmente muitos vinhos tintos não passam mais por este processo, para que haja maior preservação de determinadas substâncias que se perdem com o uso dos filtros.

Engarrafamento e Envelhecimento: Atualmente  o engarrafamento é automatizado, nesta fase, o vinho dependendo da sua qualidade, poderá passar de um mês a dois anos  dentro da garrafa, esta fase é chamada de envelhecimento, o vinho fica "repousando"  nas adegas das vinícolas,  até chegar ao consumidor final.

E voilà desta maneira nasce o vinho tinto!!!

Fotos: Didier