A Degustação

Voilà!!  Esta é a melhor parte, mas também a que exige mais atenção, mais sutileza e sensibilidade.
A palavra  Degustação é traduzida pelos especialistas do mundo do vinho, como sendo a análise sensorial ou o exame organoléptico, que tem por objetivo  apreciar as qualidades ou detectar os defeitos de um vinho.
Aqui, prefiro chamar de Degustação, o ato de provar ou melhor de se criar uma certa intimidade com o vinho, saber degustar é meio caminho andado para o saber beber . Degustar é mais que beber é saborear, descobrir, desvendar...
É justamente esta arte, que tentarei explicar da forma mais simples, sem enochatiches, somente  com muito enoprazer em  conhecer e aprender para com toda certeza, praticar!!!
A degustação envolve três dos nossos sentidos: A Visão,o Olfato e o Paladar.

Etapas da Degustação

Exame Visual :
Nos permite distinguir a cor, a limpidez, o brilho e a fluidez de um vinho.
A cor:  A cor irá nos fornecer informações importantes sobre a qualidade e principalmente a idade do vinho.
Por exemplo, uma cor leve, indicará um vinho leve, uma cor intensa nos informa que este vinho é mais encorpado . Em relação à idade do vinho por exemplo, com o envelhecimento os vinhos tintos passam a ter tons alaranjados, enquanto que os vinhos brancos, com o passar dos anos tendem a ficar dourados e os rosés acastanhados.
A intensidade da cor é mais comum em vinhos jovens:
Tintos-jovens: violácea, tom rubi,
Tintos-maduros: rubi com reflexos atijolados, ou alaranjados.
Brancos-jovens: tons esverdeados .
Brancos-maduros: amarelo  palha, ou dourado.
Rosé-jovem: rosa claro, salmão.
Rosé-maduro: castanho.

Para que se possa testar visualmente o vinho, basta inclinar a taça sobre um guardanapo de papel branco, desta forma você poderá visualizar a cor do vinho e ficar sabendo a sua idade e qualidade. Vale à pena testar!!

A limpidez e o Brilho: Deverá ser testada, colocando-se a taça de vinho em frente de uma fonte de luz, o vinho de boa qualidade, deve ser límpido e brilhante . Não deve ser pálido.

A Fluidez: Caracteiza a viscosidade do vinho,ela pode ser observada quando fazemos o copo rodar, quando o vinho assenta, os compostos viscosos (álcool, glicerol e os açúcares) ficarão "agarrados`" à parede da taça sob a forma de lágrimas,. Quanto mais álcool, mais lágrimas terá o vinho. Mas o fato de um vinho ter muitas lágrimas não o classiofica como melhor, embora alguns especialistas costumam falar que vinho " chorão"( com muitas lágrimas), dá uma sensação de volume na boca, tem até um dittado português que diz:
"Ou chora o vinho ou choro eu!"

Gás carbônico: A grande parte dos vinhos não tem espuma, pois a quantidade de gás carbônico é pouca, por isto são chamados de vinhos tranquilos.
Este gás só existe em maiores quantidades nos vinhos espumantes
( Champagne, Prosecco, Lambrusco) .
Um espumante de qualidade tem que apresentar perlage ( conjunto de pequenas bolhas) de diâmetro bem reduzido, em grande quantidade e de longa duração.

 Exame Olfativo:
Etapa importantíssima para a desgustação, é através deste exame, que poderemos perceber a grande variedade de aromas que um vinho pode ter. Além é claro, de nos permitir estudar a sua intensidade, qualidade e caráter.
O olfato é um dos sentidos mais usados pelos seres vivos de forma geral, os animais se utilizam muito deste sentido. Os cheiros despertam em nós lembranças imediatas, seja o aroma de uma comida, de um perfume, de um lugar, fazendo com que rapidamente nossa mente se recorde.
Na desgustação este exame é fundamental, pesquisas já comprovaram a presença de 500substâncias aromáticas no vinho...Haja olfato para descobrir todas elas!!
Para que possamos realizar o exame olfativo devemos fazer o seguinte:
Devemos rodar a taça para aerar o vinho e depois colocar o nariz dentro da taça e aspirar profundamente, fazendo isto iremos descobrir dois fatores essenciais para o exame olfativo, são eles:

A Qualidade do vinho: Vinhos quando bons possuem aroma agradável, quando sentimos cheiros desagradáveis em um vinho, isto indicará que se trata de vinho de má qualidade, se tiver cheiro de mofo, pode ser proviniente da rolha defeituosa, o chamado "Vinho Bouchonné", temos também um outro defeito bem comum, que é o vinho enxofrado, quando sentimos cheiro de enxofre, devido ao excesso deste componente químico, durante a vinificação e por último, o vinho oxidado, geralmente sentimos cheiro de cetona, ou solvente de tinta, ou até mesmo de vinagre, isto nos indicará que o vinho já passou da idade, ou foi mal conservado.

Os Aromas:  Em um vinho de qualidade os aromas são perceptíveis, intensos, ou até mesmo sutis, mas com toda certeza estão presentes. Vinho não pode ter cheiro e gosto de uva, caso contrário não será vinho, será suco!!!
 Os especialistas costumam classificar os aromas desta forma :
 Aromas Primários:  Fazem parte da uva, e normalmente não persistem no vinho, geralmente são encontrados em vinhos elaborados com uvas muito aromáticas como a moscatel. Falaremos mais tarde sobre as castas.

Aromas Secundários: Se originam das diversas substâncias que nascem no processo de fermentação. Um bom vinho não tem apenas aroma de álcool, mas muitos outros aromas, que variam de acordo com com o tipo da uva e o tipo de vinificação usada.
Por exemplo, nos vinhos tintos prevalecem os aromas de frutas vermelhas tais como: cassis, amora, framboesa, groselha, ameixas, frutas secas que vão desde de nozes, amêndoas, até avelã,.
Sem falar nas especiarias: canela, alcaçus, baunilha e muitas outras.
Já nos vinhos brancos,os aromas secundários são aromas de frutas cítricas tais como: limão, tangerina, abacaxi, além de frutas frescas como maça, pêssego, pêra. Podemos encontrar também aromas de flores: rosa, jasmim e aromas mais complexos com o mel, caramelo, e os aromas ditos minerias.

Aromas Terciários:  Estes aromas surgem da união dos aromas secundários com aromas que se formam no amadurecimento do vinho em barricass de carvalho, ou até mesmo no envelhecimento do vinho  na garrafa, os especialistas os chamam de  "Evoluídos".  Estes aromas irão formar o que  chamamos de Bouquet.
São eles: substâncias torradas ou torrificadas tais como: café, cacau e o  açucar queimado. Aromas amadeirados, como a serragem. Aromas animais, sendo  o principal deles,  o couro, característico dos vinhos tintos de  guarda, após longa conservação. Aromas inusitados, como: manteiga, compota de frutas, fermento e etc.


Exame Gustativo:
A boca nos permite analisar o sabor do vinho.O sabor por sua vez resulta de diversos estímulos: Gustativos, Térmicos, Táteis e Químicos. Para a realizar este exame o degustador deve colocar um pequeno gole de vinho na boca  e fazê-lo "borbulhar", fazendo-o circular na língua para sensibilizar os receptores sensoriais da boca.

Estímulos Gustativos:
Cada um dos componentes  do vinho confere-lhe um sabor especial, desta forma, é na  boca que o degustador de vinhos, sente os quatro sabores fundamentais:
Doce, Ácido, Salgado e Amargo.

O Sabor Doce: É formado pelo álcool e pelos açúcares que dão ao vinho uma sensação de untuosidade. É percebido, na ponta da língua, é nítido nos vinhos doces, mas pode ser sentido em vinhos secos.

O Sabor Ácido: Se origina  com a presença dos ácidos málico e láctico. É notado na parte inferior da região lateral da língua, confere à boca uma sensação refrescante, sendo mais comum em vinhos jovens e brancos.

O Sabor Salgado: Nasce da presença de alguns minerais, sabor raro que na verdade não deve existir.         É perceptível, na região lateral da língua.

O Sabor Amargo: Os taninos colaboram para a formação deste sabor, que por sua vez é sentido na parte posterior da língua, deve ser discreto e agradável, caso contrário será tratado como defeito.

Estímulos Táteis:
Indicam a textura, o corpo e a adstringência  do vinho.
Textura: Um vinho pode ser macio, áspero, rude, aveludado, esta sensação depende basicamente dos ácidos, dos taninos e da quantidade de álcool.

Corpo do vinho: É a sensação de volume que ele provoca na boca, por exemplo, um vinho pode ser "aguado" , quando não faz volume, ou "encorpado", quando temos a sensação de poder mastigá-lo.
Sente-se então a sensação de boca cheia, como costumam falar os especialistas.

Adstringência:  Nada mais é do que aquela sensação de travo na boca, como se tivéssemos comido uma
"fruta verde", também é chamada de tanicidade, geralmente os taninos são encontrados em quantidade significativa nos vinhos tintos,  quanto mais tânico for um vinho, mais jovem ele será, isto significa que os seus taninos não foram "domados" e que este vinho ainda envelhecerá...
O "efeito agulha" é a última sensação tátil,  este efeito é provocado pelo gás carbônico e vamos encontrá-lo nos vinhos espumantes.


Estímulos Térmicos: Dão uma indicação da temperatura, quente ou frio, mas mesmo quando está gelado, o vinho ainda assim pode provocar uma sensação quente,  também denominada de
 Sensação Pseudo-Térmica, isto se deve à quantidade de álcool.

Estímulos Químicos:  Determinados componentes do vinho, provocam sensações especiais,
 por exemplo:  os ácidos muitas vezes podem irritar as mucosas e a gengiva.


Tentei mostrar os caminhos para que possamos  desgustar o vinho, de forma simplificada, mas com conhecimento suficiente para transformarmos o ato simples de beber em algo melhor:  Desvendar os muitos segredos que uma única garrafa de vinho pode conter.
Tentem, beber vinho agora ficará mais divertido, principalmente se a companhia for boa!!!!!!
No próximo post escreverei sobre os acessórios.
Até mais!!!

                                          Foto: Didier