Como harmonizar vinho e comida

O vinho é realmente uma bebida muito especial, por conta da sua complexidade e das suas múltiplas nuances,  ele é a bebida que mais combina com os alimentos.
Harmonizar vinho e comida muitas vezes gera muita polêmica no mundo do vinho e  segundo os especialistas pelos caminhos de Bacco, esta combinação é uma verdadeira arte!
Não me considero uma especialista em vinhos, longe disso,  sou apenas uma apaixonada, então hoje falarei como tal, na minha opinião não existe regras rígidas para combinar vinho e comida, basta que se tenha bom senso e ao mesmo tempo coragem!
Para os estudiosos, existem duas maneiras de se harmonizar vinho e alimentos, uma é por semelhança e outra é por contraste.
A combinação por semelhança é a mais usada, consiste em harmonizar comida e vinho que tenham a mesma complexidade, desta forma um irá realçar o sabor e a textura do outro. Esta regra é aquela praticada pela maioria de nós, mesmo que não sejamos entendedores desta arte. A harmonização por semelhança se baseia na união dos iguais:
Pratos simples, combinam com vinhos leves, pratos mais elaborados e condimentados, combinam com vinhos mais potentes. Está também dentro desta temática,  a tal regra que diz:
" Carnes vermelhas pedem vinhos tintos e carnes brancas vinhos brancos"!
Apesar de ser uma regra muito difundida e até de certa forma causadora de algumas polêmicas, é apenas uma regra e não segui-la,  não significa estar errado. Carnes brancas, peixes e frutos do mar, quando são grelhados ou preparados com molhos leves, pedem vinhos brancos, rosés e até mesmo espumantes frutados, contudo se estes mesmos ingredientes vierem acompanhados de molhos mais intensos, podem ser harmonizados com vinhos tintos leves. O mesmo acontece com as carnes,  se forem apenas grelhadas combinam perfeitamente com vinhos brancos mais estruturados, como um Chardonnay.
No entanto se esta carne for mais condimentada e acompanhada  de um molho mais elaborado, aí não tenha dúvida, ela vai pedir um vinho tinto com maior complexidade.
Outra regra que causa rebuliço,  é de que massa só combina com vinho tinto, mais uma vez vai depender do molho, por exemplo,  uma massa ao alho e óleo, ou à base de frutos do mar, irá combinar perfeitamente com um vinho branco ou rosé. Agora se o molho for feito com tomates ou queijo, melhor acompanhá-la com vinho tinto.
A harmonização por contraste segundo os especialistas,  acontece quando são usados alimentos e vinhos com características bem diferentes. Nesta regra se encontram os alimentos ditos como mais "sofisticados", como por exemplo o foie-gras que particularmente amo, (fígado de pato ou ganso, prato típico da França) e os queijos fortes,  tais como Gorgonzola e Roquefort.  Falando do  foie gras, ele  combina perfeitamente  tanto com brancos suaves quanto com tintos encorpados e até mesmo com um bom Champagne, já o Roquefort vai muito bem com um vinho doce como um Sauternes ou até mesmo um vinho fortificado como o Vinho do Porto.
Sem sombra dúvida,  o par perfeito para vinhos são os queijos, mas para eles também existem algumas regras que prefiro chamar de dicas, vamos lá:
Para queijos frescos, vinhos brancos, vinhos rosés e vinhos tintos leves. Queijos maturados como o provolone pedem vinhos brancos mais estruturados e vinhos tintos de médio corpo. Queijos maturados de massa semidura como é o caso do queijo de Reino, harmonizam bem com vinhos tintos estruturados. Já os queijos mais duros como o Pecorino italiano, combina com vinho tinto maduro e robusto.
Para os aperitivos,  vale lembrar que antes das refeições o melhor é servir vinhos secos, tais como espumantes, um bom exemplo é o Champagne  e após as refeições vinhos doces, tais como: Sauternes (francês), Vinho do Porto (português), Moscat d'Asti (italiano), Late Harvest (Chile) ou até mesmo um Champagne demi sec.
Harmonizar vinho e comida não é uma tarefa das mais simples, mas por outro lado,  também não é um "bicho de sete cabeças", o mais importante é o seu paladar, o seu gosto pessoal, deixei algumas dicas para que todos possam testar, mas nada que seja uma regra inviolável, vinho é uma bebida viva e justamente por isso,  merece ser testada sempre e  com os alimentos mais improváveis,  daqueles de fazer qualquer especialista tradicional torcer o nariz!
Eu mesma já fiz combinações esquisitas que deram certo para o meu paladar, portanto amigos, bom senso é bom, mais ousar não é pecado pelo contrário, o melhor  do mundo vinho são  as descobertas e  inovar é mais do que necessário, é fundamental!!
Abraço em todos.
Didier

Foto by Didier

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